El microcosmos del aceite de oliva bulle en plena efervescencia. En estos momentos, cosecheros, elaboradores, consumidores y cocineros parecen predispuestos a recorrer nuevos y apasionantes caminos. Si en el sector oleícola español se palpa una decidida voluntad por seguir mejorando calidades, en el mundillo gastronómico se aprecia una pugna por saber y entender más de los aceites de oliva. Antes que una moda, se trata de un empeño colectivo que ha contagiado a medios de comunicación, a una parte de la clase médica y a ciertos sectores de la hostelería.

En el mercado español –algo impensable hasta hace poco tiempo– se localizan ya botellas con la fecha de añada, y marcas con collarines y contraetiquetas que especifican sus características sensoriales. Auténticas fichas de cata que detallan las aceitunas con las que han sido elaborados y hasta facilitan recomendaciones gastronómicas.

Los productores se ajustan a normas de autocontrol determinadas: anticipan la recogida de las aceitunas en espera del momento óptimo de maduración de unos frutos que molturan en frío (a menos de 28º C) a las pocas horas de recolectados, emplean tecnología punta en todos sus procesos, utilizan botellas de diseño de cristal negro para que la luz no perjudique su contenido, reseñan la fecha de la añada en lugares visibles y ofrecen estándares de calidad muy elevados. Entre las aceitunas con las que trabajan destacan la arbequina, la picual, la hojiblanca, la manzanilla cacereña e incluso la griega koroneiki.

Vírgenes extra de última generación, sin ningún tipo de defectos, cuyas características, igual que los mejores vinos de reserva, cambian de año en año en función de las condiciones climatológicas de cada campaña. Aceites que según los casos recuerdan a las hierbas recién cortadas, los tomates maduros, las manzanas verdes y los frutos secos, con finales de boca en los que no faltan dejes amargos y picantes con notas de alcachofas, plátanos e higuera. Nada que ver con esos típicos aceites de recolección tardía, oxidados y rancios, que tanto abundan aún en nuestros mercados. Las proporciones en las que interviene cada tipo de aceituna determinan sus características sensoriales. De las arbequinas se obtienen aceites aromáticos, suaves y dulces, que evocan las manzanas y las almendras frescas; de las gruesas manzanillas, aceites afrutados e intensos; de la picual, aceites rotundos con alta resistencia oxidativa…

La producción y el consumo de aceite de oliva en España han experimentado una auténtica revolución en las últimas décadas. La recuperación de un producto casi olvidado, el aceite de calidad virgen extra, y la revalorización de nuestra rica y diversa tradición oleícola son algunos de sus principales efectos.

A comienzos de los años ochenta del siglo pasado, los aceites de oliva, que hoy llamamos virgen extra, estaban prácticamente ausentes de los lineales de venta y los pocos que podían encontrarse eran generalmente de calidad bastante mediocre.

El mercado español estaba dominado por una segunda calidad, la que aún se denomina simplemente "aceite de oliva", una combinación de aceite de oliva refi nado, prácticamente insípido, al que se añaden porcentajes variables de aceite virgen para reconstruir su aroma y sabor. Un buen producto, sin duda, y superior a los aceites refi nados de semillas, pero que no goza de la condición de ser un zumo natural de aceitunas, con todo el aroma y sabor del fruto del que procede, como el aceite virgen extra.

El proceso industrial de la refi nación fue descubierto a principios del siglo XX con el objeto de hacer comestibles los aceites de semillas extraídos mediante disolventes. Su aplicación a los aceites de oliva vírgenes de mala calidad, los llamados aceites lampantes,tuvo un enorme impacto. El gran tortosino Daniel Mangrané Escardó lo explicaba de este modo en su obra Los aceites de oliva de España,publicada en 1961:

"La posibilidad de convertir los aceites malos (lampantes) en aceites perfectamente comestibles dio lugar a que se tuviera cada vez menos cuidado en su obtención. Poco a poco, la producción de aceites fi nos (hoy llamados virgen extra), cuidadosamente obtenidos hasta entonces en determinadas comarcas, fue descendiendo. Paulatinamente, el gran público se iba acostumbrando al aceite refi nado, siempre muy superior a los aceites defectuosos que hasta entonces solía consumir y prácticamente llegaron a desaparecer del consumo los verdaderos aceites fi nos de oliva. El mercado llegó a olvidar su existencia y hasta se puede decir que la desconoce desde entonces".

Afortunadamente, al compás del desarrollo general del país, el sector oleícola español supo afrontar, en los últimos decenios, un profundo proceso de renovación gracias al cual la producción de aceites vírgenes sin defectos, de calidad extra por tanto, se fue incrementando de forma paulatina.

Al tiempo, los consumidores fueron también redescubriendo y recuperando el gusto por los aceites vírgenes extra, que hoy pueden representar aproximadamente algo más del 30 por ciento del consumo total de aceites de oliva en España. En todo caso, la confusión entre los diversos tipos, "virgen", "virgen extra", "aceite de oliva", es todavía un freno para el desarrollo del mercado pues muchos usuarios no saben bien cómo diferenciarlos, seleccionarlos y disfrutarlos.

La calidad gustativa de los aceite vírgenes extra no ha cesado de mejorar en España. Hoy día, los avanzados sistemas de cultivo permiten obtener frutos casi perfectos que se recolectan tempranamente, en el momento óptimo de maduración, cuando el aceite contenido en su interior ha alcanzado su mayor riqueza de aromas y sabores.

Al esmero y cuidado en el cultivo y a la recolección de la fruta se une el empleo de la mejor tecnología de extracción, que se adapta a las características de cada variedad de aceituna y a su grado de maduración, para conseguir que el aceite exprimido preserve toda la riqueza de matices que tiene en su cápsula original.

El interés por el diseño ha alcanzado también a los aceites vírgenes extra, que se presentan, cada vez con mayor frecuencia, en originales envases de lata o cristal oscurecido para protegerlos de la luz. Así, la comercialización del aceite va siguiendo la estela del vino.

España es el primer productor mundial, muchas zonas reúnen excelentes condiciones para el cultivo del olivo. Andalucía se ha consolidado, en todo caso, como la región olivarera más importante, seguida de Castilla-La Mancha, Extremadura y Catalunya. En otras comunidades, como Aragón, Valencia, Murcia, Madrid, Baleares, Navarra o La Rioja, el cultivo y la elaboración experimentan también un importante desarrollo.

Asimismo, junto a las numerosas variedades autóctonas, se comienzan a cultivar en España aceitunas traídas desde otros rincones del Mediterráneo, como la griega koroneiki y la popular frantoio, de la Toscana, que contribuirán a ampliar la gran diversidad que existe ya en el mercado.

Otra muestra del dinamismo del sector son las nuevas denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea, una buena herramienta para que los aceites de oliva de determinadas comarcas de gran tradición conserven sus peculiaridades propias y puedan ser reconocidos por los consumidores. Por el momento, su reconocimiento es muy bajo, en términos generales, por lo que sería deseable un mayor esfuerzo promocional por parte de empresas e instituciones.

Finalmente, los aceites vírgenes extra han irrumpido con fuerza en la cocina de vanguardia, donde son objeto de creativos maridajes y transformaciones insólitas; en las manos de Ferran Adri� , Dani García, Paco Roncero y muchos otros, adquieren nuevas y originales presentaciones y texturas y se convierten en el elemento central de innovadoras (y sabrosas) recetas.

El grupo de investigación de “Análisis por acoplamiento LCGC” de la Universidad de Castilla- La Mancha (UCLM), liderado por los investigadores Dr. Villén Altamirano y Dra. Vázquez Moliní, ha desarrollado una nueva interfase denominada TOTAD (Through Oven Transfer Adsorption Desorption), para el acoplamiento directo de Cromatografía de Líquidos (LC) y Cromatografía de Gases (GC). Esta innovación tecnológica permite llevar a cabo el análisis directo de compuestos trazas en muestras complejas, eliminando las etapas de extracción-concentración previas al análisis por GC y proporcionando una mayor sensibilidad y rapidez de análisis. La actividad mediadora de CENEO ha propiciado la consecución de una doble transferencia de tecnología.

Valseco ha lanzado su nueva web, un portal renovado con un diseño moderno y funcional, adaptado a las necesidades actuales de la empresa y cuyo objetivo es facilitar al máximo la navegación a sus clientes. Además, la web ha sido diseñada con criterios que aseguran su posicionamiento y su presencia en buscadores.

La web ofrece, además de información corporativa, datos acerca de los productos y servicios que oferta la empresa, como consultaría agroambiental y servicios diseñados a medida de cada cliente. Desde el index también se puede acceder, de manera directa, a la tienda online, en la que se pueden adquirir productos artesanos de Toledo y aceite de oliva virgen extra de diferentes características.

El aceite de oliva no solo es beneficioso por su carácter alimenticio, sino que también tiene extraordinarias propiedades curativas y saludables. Aunque hay que señalar que el aceite de oliva no posee hoy en día el carácter divino que se le atribuye en otras épocas, ni la condición de fuente energética imprescindible en la alimentación, pero sí representa el nuevo mito de la salud y de la preocupación por una dieta sana y equilibrada, además de constituir ese componente ancestral que todos conservamos en nuestros hábitos y costumbres. Todos esos factores mantienen en vigencia este producto maravilloso que alguien ha bautizado como “ORO LÍQUIDO”, por esta razón al aceite de oliva se le considera un elemento mitad alimento mitad medicina.

El aceite de oliva, distintivo de nuestra dieta mediterránea, es la grasa con la que mejor se fríen los alimentos, ya que forma una capa más consistente a su alrededor. Gracias a ella, los alimentos retienen sus jugos y no absorben más aceite. Aunque puede alcanzar altas temperaturas (180ºC), es el que menor alteración sufre durante el calentamiento por lo que puede reutilizarse más veces que otros aceites. Además se trata del aceite vegetal que contribuye con un mayor número de factores beneficiosos para nuestra salud.

Estudios realizados por las cátedras de Cardiología y Bioquímica Clínica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Zaragoza demostraron que la sustitución del consumo de aceite de girasol por aceite de oliva durante diez semanas redujo en promedio un 13% del colesterol sanguíneo. El aceite de oliva ejerce gran influencia sobre el organismo, a continuación detallaremos los efectos sobre los distintos sistemas y aparatos.

Una buena comida debe estar acompañada de los mejores ingredientes. Es un concepto básico que todos aprendemos en casa. A menudo pensamos que pocos sabríamos diferenciar la calidad de unos y otros productos, pero ayer, una veintena de vecinos de Derio descubrió todo lo que los aceites de oliva virgen extra esconden.

Y es que no todo se encuentra en el sabor que estos untos puedan aportar a diferentes alimentos. Pedro Hormigos, productor toledano de aceites Valseco, explicó ayer en Derio que “ el aroma antecede al gusto y nos prepara para lo que vamos a degustar, aunque muchas veces no nos paremos a olfatearlo”. Este tipo de aceites, según explicaron ayer, aportan diferentes olores. “Siempre huelen a algo”, incidió Juan Imaz, coordinador de la cata. ”Hierba recién cortada, manzana, plátano, almendras… la variedad es inmensa”.

La forma de apreciar correctamente tanta variedad, “ que a menudo tiene  que ver con la memoria”, según Hormigos, es calentando un poco la copa tapándola para descubrir después los olores. Este, sin embargo, no es el primer paso, ya que antes el color llama poderosamente la atención, “ desde el verde hierva hasta el amarillo oro”. Después llega la hora de probar el producto. “ Hay que saber apreciar el equilibrio entre el amargor y picor”.

Este tipo de aceites de cada vez están más extendidos y no sólo en la alta cocina. “ Una botella no se consume con gran facilidad, ya que se utiliza como alimento en crudo, por lo que su precio se rentabiliza, y no encarece el carro de la compra habitual”, manifestó Pedro Hormigos.

El secreto de su calidad reside en las olivas utilizadas, si par aun aceite virgen se usan 5 kilos de olivas por litro, estos requieren 7 y su proceso es completamente artesanal, siempre con aceitunas perfectas.

La cata de aceite de ayer permitió que los asistentes recordaran sabores quizá de una época ya olvidada.

Del 4 al 8 junio se llevan a cabo unas jornadas gastronómicas en uno de los hoteles de más lujo de Dubai, Al Bustan Rotana, que ha recibido productos de empresas de Castilla La Mancha para la realización de recetas españolas y para la promoción de alimentos de esta región.

El Gobierno de Castilla La Mancha a través del Instituto de Promoción Exterior de Castilla La Mancha está participando en un evento gastronómico de España que por primera vez, y de forma exitosa, se ha puesto en marcha para promocionar productos y recetas españolas en uno de los restaurantes del Hotel de 5 estrellas, Al Bustan Rotana, situado en la capital, Dubai.

Este evento, bautizado como SPAIN FOOD & PASSION, pretende promover la gastronomía española y de varias Comunidades Autónomas entre los profesionales del sector gourmet del país. La promoción gastronómica se ha dado a conocer especialmente a través de las cenas organizadas desde el día 4 al 8 de junio en la Spanish Week, en la cual un cocinero español, chef de un restaurante con una Estrella Michelin, elaborará el menú con productos españoles, entre los que se encuentran productos de ACEITES VALSECO (Toledo) ARTEQUESO (Toledo), DELAVIUDA (Toledo), ECO CARRI (Cuenca), PLANIFIC (Toledo) y la SOC. COOP. NTRA. SRA. DE LA CABEZA (Cuenca). Estos productos también serán expuestos en una mesa degustación para darlos a conocer a los asistentes y comensales y serán utilizados en un show-cooking que el día 8 de junio se llevará a cabo para compartir los secretos de los verdaderos platos españoles con los profesionales asistentes.

Además, las empresas participantes de la región patrocinarán también la promoción, con la aportación de productos, del mes que el restaurante del Hotel Al Bustan Rotana dedique a Castilla La Mancha. Todos los martes de ese mes las cenas del restaurante tendrán puro sabor, color y olor a Castilla - La Mancha gracias a la variedad de productos que serán la base de las recetas regionales que se darán a degustar.

Emiratos Árabes es uno de los mercados agroalimentarios más importantes de la zona del Golfo porque su cartera de importación de alimentos europeos es muy relevante. Este tipo de acciones gastronómicas ayudarán a que el Hotel pueda seleccionar nuevos proveedores de productos para sus menús, con lo cual las empresas regionales tienen grandes posibilidades para el negocio con este hotel y la cadena a la que pertenece.

La Feria de los Sabores de la Tierra del Quijote es un encuentro cultural y gastronómico en el que se relacionan dos de los valores más importantes de Castilla La Mancha: La cultura del Quijote y Los alimentos manchegos.

Surgida en pleno Corazón de Castilla-La Mancha, La Feria de Los Sabores constituye un escaparate para los mejores productos de la tierra, otorgando un lugar preferente a la autenticidad y calidad de los mismos.

Es el punto clave para descubrir todo lo que ofrece la gastronomía de una región como Castilla-La Mancha.

La Feria de los Sabores constituye un escenario único para los mejores productos de la tierra manchega, otorgando un lugar preferente a lo auténtico y a la calidad.

Esta feria mercado está concebida como un lugar donde el visitante puede comprar, degustar y disfrutar de las decenas de productos entre los que no faltan las principales D.O. de Castilla-La Mancha e Indicaciones Geográficas Protegidas, tanto en vinos, quesos, miel, azafrán, aceites…

La Feria permite la convivencia del pasado y el futuro ya que si la tradición está presente en productos que se han elaborado siguiendo las recetas, procedimientos y conocimientos heredados de generación en generación, también hay sitio para la innovación, la creación y la vanguardia a través de talleres y degustaciones donde profesionales y aficionados reinterpretan la gastronomía de la región.

Procedentes de las cinco provincias castellano-manchegas, todos los productos que se dan cita aquí están basados en una reconocida calidad.

Las cifras de esta edición son las siguientes:

• 38 000 visitantes

• 10 000 m2 de exposición

• 300 expositores

• un pequeño mercado de productos frescos.

“A pesar de la crisis”, la XII Muestra Internacional del Vino y Productos de la Tierra, que se celebrará en Ávila los días 24 y 25 de marzo, contará con unos 40 expositores que acogerán a “entre 200 y 250 empresas y referencias distintas del sector gastronómico, del vino y alimentario”.

Así lo anunció este miércoles el presidente de la Asociación de Sumilleres Abulense (ASA), Emilio Rufes, quien también señaló que esta muestra está pendiente de que se abra el Centro Municipal de Congresos y Exposiciones para trasladar su ubicación; en la actualidad, en el hotel Cuatro Postes de la capital abulense.

Y ello pese a que desde el Ayuntamiento y la gestora del palacio de congresos sugirieron que se retrasaran las fechas de la muestra –el centro abre en abril-, aunque “esto no nos beneficiaba”, señaló Rufes, pues la feria, tradicionalmente, se celebra a finales de marzo y “tiene ya su calendario”, ya que, después de Semana Santa, hay más ferias del mismo sector ya implantadas

El virgen extra, la máxima categoría comercial del aceite de oliva, es puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes. Y debe cumplir ciertas especificaciones relacionadas con la composición del aceite (se determinan mediante análisis químicos) y (ésta es una auténtica peculiaridad de este producto) con sus características organolépticas (sabor, aroma, textura...), que se evalúan en un análisis sensorial homologado realizado por catadores especializados en aceite de oliva, cuyos resultados tienen el carácter de oficiales.

Saber realizar una buena cata del aceite de oliva es muy importante, ya que aunque la mayoria de los aceites cumpla la normativa en cuanto analisis quimico, no todos superan la cata.

Un buen aceite de oliva virgen extra debe superar tanto los analisis químicos como los organolepticos.