03/11/2009
EL RENACIMIENTO DEL ACEITE
La producción y el consumo de aceite de oliva en España han experimentado una auténtica revolución en las últimas décadas. La recuperación de un producto casi olvidado, el aceite de calidad virgen extra, y la revalorización de nuestra rica y diversa tradición oleÃcola son algunos de sus principales efectos.
A comienzos de los años ochenta del siglo pasado, los aceites de oliva, que hoy llamamos virgen extra, estaban prácticamente ausentes de los lineales de venta y los pocos que podÃan encontrarse eran generalmente de calidad bastante mediocre.
El mercado español estaba dominado por una segunda calidad, la que aún se denomina simplemente "aceite de oliva", una combinación de aceite de oliva refi nado, prácticamente insÃpido, al que se añaden porcentajes variables de aceite virgen para reconstruir su aroma y sabor. Un buen producto, sin duda, y superior a los aceites refi nados de semillas, pero que no goza de la condición de ser un zumo natural de aceitunas, con todo el aroma y sabor del fruto del que procede, como el aceite virgen extra.
El proceso industrial de la refi nación fue descubierto a principios del siglo XX con el objeto de hacer comestibles los aceites de semillas extraÃdos mediante disolventes. Su aplicación a los aceites de oliva vÃrgenes de mala calidad, los llamados aceites lampantes,tuvo un enorme impacto. El gran tortosino Daniel Mangrané Escardó lo explicaba de este modo en su obra Los aceites de oliva de España,publicada en 1961:
"La posibilidad de convertir los aceites malos (lampantes) en aceites perfectamente comestibles dio lugar a que se tuviera cada vez menos cuidado en su obtención. Poco a poco, la producción de aceites fi nos (hoy llamados virgen extra), cuidadosamente obtenidos hasta entonces en determinadas comarcas, fue descendiendo. Paulatinamente, el gran público se iba acostumbrando al aceite refi nado, siempre muy superior a los aceites defectuosos que hasta entonces solÃa consumir y prácticamente llegaron a desaparecer del consumo los verdaderos aceites fi nos de oliva. El mercado llegó a olvidar su existencia y hasta se puede decir que la desconoce desde entonces".
Afortunadamente, al compás del desarrollo general del paÃs, el sector oleÃcola español supo afrontar, en los últimos decenios, un profundo proceso de renovación gracias al cual la producción de aceites vÃrgenes sin defectos, de calidad extra por tanto, se fue incrementando de forma paulatina.
Al tiempo, los consumidores fueron también redescubriendo y recuperando el gusto por los aceites vÃrgenes extra, que hoy pueden representar aproximadamente algo más del 30 por ciento del consumo total de aceites de oliva en España. En todo caso, la confusión entre los diversos tipos, "virgen", "virgen extra", "aceite de oliva", es todavÃa un freno para el desarrollo del mercado pues muchos usuarios no saben bien cómo diferenciarlos, seleccionarlos y disfrutarlos.
La calidad gustativa de los aceite vÃrgenes extra no ha cesado de mejorar en España. Hoy dÃa, los avanzados sistemas de cultivo permiten obtener frutos casi perfectos que se recolectan tempranamente, en el momento óptimo de maduración, cuando el aceite contenido en su interior ha alcanzado su mayor riqueza de aromas y sabores.
Al esmero y cuidado en el cultivo y a la recolección de la fruta se une el empleo de la mejor tecnologÃa de extracción, que se adapta a las caracterÃsticas de cada variedad de aceituna y a su grado de maduración, para conseguir que el aceite exprimido preserve toda la riqueza de matices que tiene en su cápsula original.
El interés por el diseño ha alcanzado también a los aceites vÃrgenes extra, que se presentan, cada vez con mayor frecuencia, en originales envases de lata o cristal oscurecido para protegerlos de la luz. AsÃ, la comercialización del aceite va siguiendo la estela del vino.
España es el primer productor mundial, muchas zonas reúnen excelentes condiciones para el cultivo del olivo. AndalucÃa se ha consolidado, en todo caso, como la región olivarera más importante, seguida de Castilla-La Mancha, Extremadura y Catalunya. En otras comunidades, como Aragón, Valencia, Murcia, Madrid, Baleares, Navarra o La Rioja, el cultivo y la elaboración experimentan también un importante desarrollo.
Asimismo, junto a las numerosas variedades autóctonas, se comienzan a cultivar en España aceitunas traÃdas desde otros rincones del Mediterráneo, como la griega koroneiki y la popular frantoio, de la Toscana, que contribuirán a ampliar la gran diversidad que existe ya en el mercado.
Otra muestra del dinamismo del sector son las nuevas denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea, una buena herramienta para que los aceites de oliva de determinadas comarcas de gran tradición conserven sus peculiaridades propias y puedan ser reconocidos por los consumidores. Por el momento, su reconocimiento es muy bajo, en términos generales, por lo que serÃa deseable un mayor esfuerzo promocional por parte de empresas e instituciones.
Finalmente, los aceites vÃrgenes extra han irrumpido con fuerza en la cocina de vanguardia, donde son objeto de creativos maridajes y transformaciones insólitas; en las manos de Ferran Adrià , Dani GarcÃa, Paco Roncero y muchos otros, adquieren nuevas y originales presentaciones y texturas y se convierten en el elemento central de innovadoras (y sabrosas) recetas.
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