El microcosmos del aceite de oliva bulle en plena efervescencia. En estos momentos, cosecheros, elaboradores, consumidores y cocineros parecen predispuestos a recorrer nuevos y apasionantes caminos. Si en el sector oleícola español se palpa una decidida voluntad por seguir mejorando calidades, en el mundillo gastronómico se aprecia una pugna por saber y entender más de los aceites de oliva. Antes que una moda, se trata de un empeño colectivo que ha contagiado a medios de comunicación, a una parte de la clase médica y a ciertos sectores de la hostelería.

En el mercado español –algo impensable hasta hace poco tiempo– se localizan ya botellas con la fecha de añada, y marcas con collarines y contraetiquetas que especifican sus características sensoriales. Auténticas fichas de cata que detallan las aceitunas con las que han sido elaborados y hasta facilitan recomendaciones gastronómicas.

Los productores se ajustan a normas de autocontrol determinadas: anticipan la recogida de las aceitunas en espera del momento óptimo de maduración de unos frutos que molturan en frío (a menos de 28º C) a las pocas horas de recolectados, emplean tecnología punta en todos sus procesos, utilizan botellas de diseño de cristal negro para que la luz no perjudique su contenido, reseñan la fecha de la añada en lugares visibles y ofrecen estándares de calidad muy elevados. Entre las aceitunas con las que trabajan destacan la arbequina, la picual, la hojiblanca, la manzanilla cacereña e incluso la griega koroneiki.

Vírgenes extra de última generación, sin ningún tipo de defectos, cuyas características, igual que los mejores vinos de reserva, cambian de año en año en función de las condiciones climatológicas de cada campaña. Aceites que según los casos recuerdan a las hierbas recién cortadas, los tomates maduros, las manzanas verdes y los frutos secos, con finales de boca en los que no faltan dejes amargos y picantes con notas de alcachofas, plátanos e higuera. Nada que ver con esos típicos aceites de recolección tardía, oxidados y rancios, que tanto abundan aún en nuestros mercados. Las proporciones en las que interviene cada tipo de aceituna determinan sus características sensoriales. De las arbequinas se obtienen aceites aromáticos, suaves y dulces, que evocan las manzanas y las almendras frescas; de las gruesas manzanillas, aceites afrutados e intensos; de la picual, aceites rotundos con alta resistencia oxidativa…